La glutina es la sustancia a base de proteínas que se encuentra en la harina de trigo. Da la estructura y resistencia del material horneado. Para hacer crecer el gluten, la proteína debe absorber el agua. El gluten durante la masa forma venas en forma de largas venas de goma. Las venas están saturadas con algunos gases en células pequeñas y se sopla la masa. Cuando se hace la masa, el gluten, como otras proteínas, se une y da la textura adecuada a la variedad horneada.
Se sabe que la harina es la mayor parte de su composición, pero es el gluten lo que más le importa al panadero, ya que sin gluten, lo que hace que la forma y la textura apropiada de la variedad horneada, todos los artículos horneados no se peguen ni endurezcan . Existe la capacidad de controlar el gluten, por ejemplo, si queremos hacer pan francés con resistencia sólida y estar a base de caucho, este proceso requiere mucho gluten, y si queremos un pan de tarta flexible y delgado, este pastel necesita un poco de gluten y la cantidad de proporciones de sus componentes y, además de mezclar ingredientes, contribuyen al desarrollo del gluten.
1- Método 1: Cómo elegir el tipo de harina:
Los tipos de harina se clasifican en dos tipos de débil y el otro tipo es fuerte, de acuerdo con su contenido de gluten, donde el tipo de harina es fuerte para la fabricación de muchas variedades de pan, y utiliza el tipo débil de la industria de la torta, ya que solo la harina de trigo es el tipo de gluten. Pan de otro tipo de grano que no sea trigo, en este caso debemos poner una harina alta en gluten, de lo contrario el pan será pesado, porque la levadura está trabajando a través del gluten, eso significa que el pan, que no tiene un alto contenido de gluten no se abulta. No se levanta.
2 – El segundo método: la cantidad de grasa:
Como utiliza la grasa en el pan, que se llama células, porque se basa en el acortamiento de las venas en el gluten al hacer que sea consciente de las partículas de gluten y la lubricación donde hay cierta consistencia, ya que el pan francés hace No tiene ninguna grasa, pero el pastel tiene grandes cantidades de grasa.
Cualquier grasa utilizada en el pan se llama “manteca” porque acorta las venas glutinosas, y lo hace porque rodea las partículas de gluten y las lubrica para que las moléculas no se peguen.
3 – Método 3: la cantidad de agua añadida: la cantidad de agua añadida a la harina controla la masa y la dureza de la masa.
4 – Método 4: Métodos de mezcla: El proceso de mezcla excesiva o incompleta afecta la fuerza de la masa.