El queso Kashkawan es un tipo de queso amarillo. Es de color amarillo y tiene una textura suave y semisólida. El nombre del queso se deriva del queso italiano “Caciocavallo”. El queso es el queso favorito y es especialmente popular en Europa del Este y el Mar Blanco. El queso está hecho de leche de vaca y leche de oveja, y el término Kashkwan se usa como un término genérico en Rumania, Bulgaria y Macedonia para referirse a los quesos amarillos. Este queso se encontró en Hungría, Croacia y Turquía y se llama queso Cheddar Balkans “en los Balcanes porque está hecho de leche pura de oveja no se mezcla con leche de vaca, y el llamado queso de kashkawan se conoce como cascaval en Rumania, y en nombre de kasseri en Grecia Wu como triturador en Turquía.
El queso Kashkawan se produce con leche pasteurizada de vaca y leche de oveja. El queso kashkawan contiene 70% de leche y 30% de leche de vaca. Tradicionalmente, los países balcánicos producen queso kashkawan a partir de leche de oveja 100% entera. En la actualidad se produce a partir de leche de vaca, leche de cabra o una mezcla de leche de cabra y leche de vaca. El queso Kashkawan se produce con los más altos estándares de calidad y se empaca después de dejarlo madurar en almacenamiento en frío durante cinco o seis días. El kashkawan se cocina en moldes muy grandes, donde la leche entera cruda no se somete a ningún tratamiento térmico y se cocina durante 15 a 30 minutos. Agregue 10 a 15 gramos de cloruro de calcio y 0.5 a 1 kg de mesovolato a temperatura media por 100 kg de leche. La trombosis se corta en siete u ocho centímetros cúbicos de tamaño y se deja reposar durante 2 a 5 minutos. Luego se vuelve a cortar a 0.5 cm, agitando el yogur vigorosamente durante 15-20 minutos y luego se calienta a 37-42 ° C. Una vez que el grano de yogur se estabiliza en el fondo de la pelvis, el bloque de yogur se presiona y se drena durante 1 hora. a 2 horas Luego, el bloque de yogur se corta en pedazos y se somete a un proceso de maduración de 2 a 10 horas a 20-22 ° C hasta que el pH alcanza 5.2. El bloque de coagulación se disipa luego en rodajas de 0.5 cm de espesor que se sumergen en solución salina caliente (72-75 ° C, cloruro de sodio al 5-7%) y se cocinan durante 3 a 5 minutos. Vuelva a calentar la cuajada caliente antes de enfriar a 12-18 ° C en 12-24 horas. Después de eso, el queso seco se sala en una superficie cada dos días durante 16 a 18 días y se envasa. El queso de clavo suele madurar durante 50 a 60 días a temperatura ambiente entre 12 y 16 ° C.
El queso Kashkawan es una buena fuente de calcio y es un componente importante de la dieta en los Balcanes. Kashkawan generalmente se hace con aceitunas y se usa con queso kashkawan con pasta, aperitivos, pizza y lasaña. El queso es un excelente queso para cuestionar porque no se disuelve, ya que también se fríe fácilmente hasta que se dore por ambos lados.